Как приготовить суп

 

Технология приготовления супов

В национальных кухнях мира технология приготовления супов столь разнообразна, а перечень их так велик, что для того, чтоб как приготовить суп, потребовалась бы целая книга.

Широк ассортимент первого блюда обеденного стола и в России. 

В различных регионах где больше, где меньше у нас распространены заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки и т.д.), бульоны, супы протертые, холодные, сладкие и другие.

Однако при всем различии есть у супов и нечто общее. Их объединяют правила приготовления.

Основой технологии приготовления супов является бульон, от которого зависит и качество производных блюд. 

Бульоны бывают мясные (когда варят одно мясо), костные (варятся одни кости) и мясокостные.

Последние наиболее питательны, вкусны и ароматны.

Кости для бульона, раздробив, варите отдельно от мяса. Чем дольше, тем лучше. Мясо положите позднее, (оно варится не больше 40 минут).

Это правило применимо и к рыбе.

Говяжьи косточки, которые вы намерены варить, разрубите, тогда из них при варке лучше извлекаются питательные вещества.

Из этой статьи вы узнаете как правильно приготовить мясо.

Телячьи и свиные косточки рекомендуется слегка поджарить в духовке.

Кстати, куриный бульон особенно вкусен, если в него положить одну-две обжаренные косточки.

Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусками, а кости хорошенько раздробить.

Если вам надо побыстрее сварить бульон, нарежьте мясо поперек волокон наподобие лапши. Быстро варится бульон и с приготовленными из мясного фарша фрикадельками.

Мясо и кости для варки закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстрее закипал, поэтому его ставят на сильный огонь.

Пену, образовавшуюся в момент закипания, сразу убирают, огонь уменьшают и доваривают при слабом, едва заметном кипении.

Если при варке бульона пена опустилась на дно, влейте в него немного холодной воды. Пена поднимется, и ее можно будет убрать.

Пена, которую выбрасывают при варке мяса — это свернувшиеся белки. Добавляйте ее в соусы и фарши.

При варке бульона для одной порции наливают 3 стакана холодной воды. Примерно треть ее испаряется. Доливать воду в процессе варки не следует, так как это ухудшает вкус бульона.

Мясо старых животных варится значительно дольше мяса молодых, говядина — дольше, чем баранина.

Говядина сварится быстрее, если ее предварительно отбить деревянным молотком и добавить в воду 1 -2 столовые ложки усуса.

Приготовление супов

 

Для технологии приготовления супов, прозрачность бульона относят к одному из важных его качеств.

Мясной бульон будет прозрачным, если в момент его закипания снять крышку, дать пене собраться на поверхности и убрать ее шумовкой.

Кроме того, в процессе приготовления супов следует несколько раз снимать жир. Бульон не должен бурно кипеть, а то он помутнеет.

Есть несколько способов как приготовить суп и сварить прозрачный бульон.

Вот они:

В горячий, только что сваренный бульон осторожно влить взбитый яичный белок и через полчаса процедить через влажный лоскут ткани.

В готовый бульон бросить кусок льда и довести до кипения.

Бульон, сваренный из замороженного мяса, даже у опытной хозяйки получается мутноватым.

Положите в кастрюлю хорошо вымытую скорлупу яиц (после варки ее, конечно, надо убрать) — бульон станет прозрачнее.

Для того, чтобы бульон и при разогревании сохранил прозрачность, следует поставить его на маленький огонь и снять, как только он начнет закипать.

При разогревании бульона не закрывайте плотно крышку кастрюли — свободный выход пара предохранит отвар от помутнения.

Чтобы бульон получился более крепким и наваристым, кладите мясо в холодную воду и ставьте на огонь -питательные вещества останутся в бульоне.

Но если вы хотите из этого мяса приготовить и первое и второе блюда то  кладите его в кипяток.

Бульон будет менее концентрированным, зато мясо останется сочным и вкусным.

Немного старания — и бульон приобретет аромат и приятный золотистый оттенок.

Для этого морковь, петрушку, лук не бросайте в кастрюлю целиком, а сначала разрежьте пополам и поджарьте с одной стороны без масла на сухой сковороде.

Можно добавить в бульон отвар луковой шелухи (поварите шелуху 1-2 луковиц минут 15-20 в небольшом количестве воды и процедите), и вы увидите, каким он станет аппетитным.

Когда бульон сварится, добавьте в него 2-3 чайные ложки холодной кипяченой воды, дайте полчаса постоять, затем его рекомендуется процедить.

Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.

Хотя мясной, особенно осветленный, бульон и не имеет большой ценности как источник калорий, в нем содержится много экстрактивных веществ, которые, действуя на пищеварение, возбуждают аппетит.

При варке бульона из птицы ее опускают только в холодную воду. При приготовлении отварной птицы ко второму блюду ее можно закладывать в горячую воду. В этом случае отвар будет хуже, а мясо птицы — сочнее и вкуснее.

Бывает, что старая курица в бульоне никак не хочет стать мягкой. Тогда, поварив ее минут двадцать, выньте из кастрюли и опустите на пяток минут в холодную воду. Потом снова положите в кипящий бульон.

Учтите, что лучшие бульоны получаются из мяса старой птицы. В куриный бульон не кладите никаких приправ — только луковицу и морковку — иначе он потеряет свой естественный вкус и аромат.

Если нужно использовать бульон для соуса или заливного, не солите его.

Готовый бульон теряет свой вкус, если будет долго стоять на горячей плите.

Если нужен прозрачный бульон от пельменей, сварить его нетрудно. Пельмени опустите на несколько секунд в кипящую воду, а затем быстро переложите их в другую кастрюлю, где уже кипит вода, и варите на слабом огне. Хранить бульон даже в холодильнике следует только процеженным в стеклянной банке или суповой миске.

Супы, гарниры, овощные кушанья варят в посуде с плотно закрытой крышкой.

Закладка продуктов в супы производится обязательно в кипящую воду.

Овощи, крупы и другие продукты для заправки супа кладут в бульон незадолго до готовности мяса.

Быстрое размешивание задерживает варку. Мешайте супы, соусы медленными кругообразными движениями, расширяя круги.

Борщ с капустой сначала варите на большом огне, но, сняв пену и положив зелень, убавьте огонь: пусть борщ «томится» под крышкой.

Хороший вкус придают супу зеленые части сельдерея, петрушки и лука-порея. Их для супа варят вместе с кореньями.

Если овощи кладутся в холодную или теплую воду, которая медленно нагревается, витамин  С быстро разрушается. Поэтому кладите овощи в кипящую подсоленную воду, но не сразу, а порциями, чтоб не прервать процесс кипения.

Овощные супы, в которых нет картофеля и крупы, рекомендуется заправить слегка поджаренной мукой — они будут более густы и вкусны.

Перед тем, как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты. Вкусно и полезно.

Если бросить в суп целую луковицу, то, выварившись, она станет безвкусной. Попробуйте нарезать лук мелко-мелко, квадратиками -суп станет вкуснее, да и лук будет незаметен — он «растворится».

Овощной суп станет намного вкуснее и питательнее, если в него добавить молоко, сливки или простоквашу, не говоря уже о сметане.

Суп получается более вкусным и ароматным, если овощи (морковь, лук) слегка поджарить на масле.

Для пассерования овощей можно использовать любой пищевой жир. Коренья и лук для мясных заправочных супов лучше пассеровать на жире, снятом с мясного бульона.

Огурцы для рассольника лучше варить отдельно в небольшом количестве воды и добавлять в почти уже готовый суп. Помидоры кладите в суп не раньше, чем сварится мясо.

Томат-пюре в супы не рекомендуется класть сырым,его надо предварительно слегка пережарить с жиром.

Яйцо, которым вы собираетесь заправлять горячий суп, не свернется, если его взбить с небольшим количеством холодного молока или охлажденного бульона.

При приготовлении супа, куда входят квашеная капуста, соленые огурцы, щавель, томаты, уксус, сначала кладут картофель, а затем кислые продукты, так как в подкисленной воде картофель плохо разваривается.

Чтобы суп с домашней лапшой не получился мутным, опустите лапшу на минуту в горячую воду и откиньте на сито, а затем уже положите в бульон и варите до готовности.

Такой же совет можно дать и относительно рисового супа: промытый рис положите на 3-5 мин в кипящую воду, откиньте на сито, а затем засыпайте в бульон.

Чтобы суточным щам придать специфический вкус и аромат, добавьте в них немного растертого с солью чеснока.

Весной для приготовления щей хорошо использовать молодую крапиву, шпинат и щавель.

Чтобы ускорить приготовление бульона из сухих грибов, предварительно выдержите грибы 3-4 ч в холодной воде. В этой же воде без соли грибы сварятся за 30-40 мин.

Чтобы щи из свежей капусты были вкуснее, поджаренные лук и морковь кладут в них за 10-15 мин до готовности.

Щи из кислой капусты солите уже после того, как капуста сварится — иначе легко пересолить.

Перловый суп иногда приобретает синеватый оттенок. Чтобы избежать этого, надо отдельно отварить крупу почти до готовности, затем слить воду и доварить крупу в супе.  Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист.

Отварное мясо выньте из бульона и держите в закрытой посуде в холодильнике. Из этой статьи вы узнаете как организовать Хранение продуктов в холодильнике.

При варке овощей многие полезные вещества переходят в бульон. Хорошая хозяйка использует его для приготовления супа.

Если суп получился очень жирным, процедите его через тряпочку, смоченную холодной водой, — часть жира останется на ткани.

Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу и смело используйте. Особенно хорошо тушить на этом жире овощи.

Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах этих же продуктов с добавкой в них молока. Хороши они на мясном и курином бульонах.

Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их варки протирают через сито. Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, добавьте в него слегка обжаренную на масле муку и проварите 20-30 мин.

Если суп-пюре получился жидким, можно заправить его мя­кишем белого черствого хлеба, размоченным в бульоне и протертым через сито.

Не доводите до кипения после заправки пюреобразные супы, иначе  разрушится  маслянистая эмульсия и масло окажется на поверхности.

Перед употреблением суп-пюре хорошо заправить сливоч­ным маслом и подать на   стол  гренки из белого хлеба.

Случается, что суп оказался пересоленным. Неприятно, ко­нечно, но поправимо. Существует несколько способов, как сделать пересоленный суп вполне съедобным, не прибегая к простой, но самой нежелательной процедуре — разбавке во­дой. Итак, вот что можно сделать.

Опустите две-три очищенные сырые картофелины в пересо­ленный суп и поварите в нем 5-10 мин, не давая им разва­риться. Картофель вберет в себя излишек соли. Ту же роль может выполнить горстка вареного риса. Надо завязать его в тряпочку и прокипятить в пересоленном супе.

Обычно набор зелени для супов состоит из петрушки, укропа, сельдерея, лука, лаврового листа. Их перевязывают ниткой и опускают в кастрюлю, когда суп почти готов. Через не­сколько минут вынимают

По технологии приготовления супов,очень важно знать, когда именно солить блюдо или закуску в процессе приготовления.

Мясной бульон солят за полчаса до окончания варки мяса; рыбный бульон, картофель — в начале варки; бобовые -только после их размягчения; гриб­ной — в самом конце варки.

В любое блюдо: борщ, бульон и даже мясной фарш -поло­жите по чайной ложечке сахара. Он придает пище своеобраз­ный приятный вкус.

Не готовьте овощные блюда, особенно супы, впрок: с каждым днем их витаминная ценность резко снижается.

При приготовлении молочных супов помните, что макаронные изделия и крупы из целых зерен (рис, пшено) плохо развариваются в молоке, поэтому их надо предварительно 3-5 мин проварить в воде.

Прежде чем положить в молочный суп манную или ячневую крупу, ее просеивают через сито.

При варке супов на молоке следите, чтобы молоко не пригорало. Для этого посуду, в которой он варится, ополаскивают холодной водой. Варят  молочные супы на слабом огне,  часто помешивая.

Хлебный квас и свекольный отвар (свежий и предварительно заквашенный) -основа холодных овощных супов: окрошки, ботвиньи, борща, супа-холодца.

В жаркое время в такие супы хорошо положить кусочки пищевого льда. Квас при этом должен быть не слишком молодым, но не очень кислым.

Готовим с удовольствием и по технологии приготовления супов!

Это интересно:

  • Как выбрать ванну:  В зависимости от того, какая ванна будет установлена в душевой комнате, будет зависеть весь ст...
  • Как выбрать колготки: Женщины уже давно привыкли  к тому, что в магазинах можно свободно выбрать колготки любых размер...
  • Как выбрать шоколад: Польза шоколада давно известна. Он помогает укреплять нервную систему, действует благоприятно на кож...
  • как выбрать зонт: Как выбрать зонт правильно, чтобы он надежно защищал от дождя и при этом прослужил как можно дольше?...
  • Как выбрать сковороду для блинов: Сейчас  в магазинах представлен большой выбор сковородок и казалось, бы не представляется больш...
  • Как выбрать напольное покрытие: Помнятся такие времена, когда было модно приобретать ковры в большом количестве. Тогда проблемы как...