Как приготовить

Как приготовить рыбу

Приготовление рыбы

В этой статье мы рассмотрим как приготовить рыбу и способы  ее приготовления.

Рыба является древнейшим продуктом питания. Ценность рыбы является в том, что  она богата минералами, витаминами, протеинами, а калорий и жира в ней немного.

В рыбе содержится фосфор, магний и калий. Морская рыба богата фтором, йодом и другими элементами полезными и нужными для человеческого организма.

Поэтому приготовление рыбы  должно быть правильным, чтобы не растерять ее ценных свойств.

Когда покупаете рыбу, то нужно, прежде всего, обратить внимание на ее жабры и  глаза.

Глаза у свежей рыбы блестящие, выпуклые и жабры светло-красные. Мясо у свежей рыбы белое, эластичное и  плотное, живот не вздут. Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет.

Свежую рыбу можно сохранять несколько дней. Для этого ее надо выпотрошить, не промывая, насухо вытереть (особенно внутри), завернуть в промокательную бумагу, предварительно пропитанную крепким раствором соли и высушенную, а затем в сухую тряпку.

Существует множество кулинарных рецептов как приготовить рыбу и способы  ее приготовления.

Свежую рыбу готовят тушеной, отварной, припущенной, жареной и запеченной.

Соленую рыбу целесообразней отваривать, припускать или тушить. Среднюю и мелочь-лучше только жарить.

Перечень рыб, приведенных в рецептах, не охватывает всех пород, которые могут встречаться в домашнем обиходе. Этот перечень для большинства блюд может быть значительно увеличен за счет рыб, близких к указанным по своим особенностям и вкусовым качествам.

Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан карп, карась, вобла, навага, корюшка вкуснее в жареном виде. Варят рыбу кусками или целой.

Припускаете -разновидность варки, но в отличие от нее производится в небольшом количестве воды. При этом способе приготовления рыбы  в ней полнее сохраняются питательные вещества поэтому она питательнее и вкуснее, чем отварная

В жареном виде подают к столу рыбу всех пород. Жарят ее чаще всего в небольшом количестве жира,а также в большом количестве жира (во фритюре), на решетке или  на вертеле.

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной с гарниром, преимущественно с картофелем.

Изделия запекают на сковородках и на них же подают к столу.

Приготовление рыбы следует начинать с чистки чешуи рыбы. 

Приготовление рыбы

Значительно легче очищать рыбу от чешуи, если предварительно удалить все плавники.

Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом (линь, окунь, ерш), перед чисткой опустите на 30 секунд в кипяток. Рыбу с мелкой чешуей очень хорошо чистить теркой.

Вообще, чистить рыбу удобнее, когда держишь  ее за хвост, а ножом двигать от хвоста к голове.

При чистке внутренностей рыбы надо соблюдать осторожность при удалении желчного пузыря. Его нужно аккуратно вырезать, при этом не раздавив. Жабры удаляются в последнюю очередь, когда внутренности вынуты.

Warning!

Если при потрошении рыбы желчь разлилась, рыбу немедленно помойте, а места, на которые попала желчь, натрите солью, а затем опять тщательно промойте.

При чистке сома или  налима подрезают кожу вокруг головы и целиком снимают.

В холодильнике свежую рыбу сохраняют при температуре не выше 4-5 °С. При этом ее заворачивают в целлофан или пергамент, чтобы другие продукты не пропитались запахом рыбы.

Размораживать рыбу нужно полностью, чтобы и дальнейшее ее приготовление проходило равномерно. Нужно  рыбу положить в посуду и прикрыть пленкой. Для окончательного оттаивания, большие куски можно подержать под холодной водой

Рыбу перед варкой промывают хорошо в холодной воде.

Если нужно рыбу сварить целиком, то ее кладут в теплую воду, так

как в воде горячей может кожа лопнуть. А рыбу нарезанную кусками опускают в горячую воду.

Important!

Рыба, сваренная на пару, вкуснее отваренной в воде, так как в ней сохраняется гораздо больше вкусовых веществ.

Вареную рыбу до подачи хранят в горячем бульоне, но не более 30 минут.

Припуская рыбу, можно добавлять белое виноградное вино и отвар шампиньонов.

Вкус тушеной рыбы значительно улучшится, если при тушении добавить отвар грибов.

Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду вначале наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу, заливают оставшимся соусом и посыпают сверху тертым сыром или тертым сыром, смешанным с сухарями.

Для приготовления печеной рыбы надо ее нарезать на куски, посолить, поперчить, положить на противень, смазанный маслом, сверху накрыть другим противнем или крышкой и печь в жарочном шкафу. Когда рыба будет готова, крышку снять, а рыбу слегка подсушить.

Не рекомендуется отваривать на уху леща, миногу, угря, навагу, сазана, так как из них бульон получается горьковатым.

Щуку лучше всего фаршировать, навагу — жарить в сухарях, из окуней и ершей — варить уху, треску — отваривать и жарить (из филе хорошо готовить рубленые изделия).

Сваренная рыба будет еще нежней, если влить в  кипящую воду перед варкой рыбы немного свежего молока.

Рыбные консервы нужно класть  в суп не раньше, чем за десять минут  до окончания варки.

Чтобы рыба была вкуснее, можно положить ее с вечера в кастрюлю с водой, в которую добавлено четыре-пять  столовых ложек уксуса. Утром воду нужно заменить свежей, тоже немного добавив  уксуса.

Жареная рыба получается  особенно вкусной, если предварительно подержать ее в молоке, а затем обвалять в муке и жарить в растительном масле.

Чтобы жир разбрызгивался нужно  накрыть сковороду крышкой или опрокинутым дуршлагом.

Перед тем как жарить, куски рыбы нужно  подсолить, обвалять в муке и дать им полежать десять-пятнадцать минут, а потом положить  на сковороду в горячее масло.

При  приготовлении рыбы таким способом, она при жарении не развалится.

Приготовление рыбы

Есть такие способы приготовления рыбы, когда ее жарят в тесте. Готовят тесто так же, как для оладьев. Куски рыбы обмакивают в тесто и кладут в кипящий жир.

Рыбу жарить  лучше всего на кипящем растительном масле, а перед самой подачей на стол полейте готовую рыбу растопленным сливочным маслом, что придаст ей особенно нежный привкус.

Перед приготовлением рыбу солят, перчат, обваливают в муке (сухарях). Когда жарите рыбу, сделайте на ней 2-3 надреза, тогда рыба сохранит форму и корочка не отвалится.

Куски жареной рыбы останутся целыми, если их посолить за 10-15 мин до жарки.

Как приготовить рыбу и при этом   устранить  неприятный запах при жарке рыбы, в растительное масло на сковороду можно положить одну очищенную картофелину нарезанную ломтиками.

От неприятного  запаха морской рыбы можно избавиться следующими способами:

— нужно оставить рыбу на два-три  часа под нарезанным луком;

— можно рыбу натереть разрезанным лимоном

— промыть рыбу в холодном крепком растворе соли

-после чистки и мытья, рыбу надо на несколько часов положить в разбавленный водой уксус, прибавив к нему несколько горошин черного перца и 2-3 измельченных лавровых листа

Чтобы уничтожить специфический запах трески, камбалы, щуки, сома при варке, кроме кореньев, лука и специй нужно прибавить на каждый литр воды 1,5 стакана огуречного рассола.

Посуда не будет пахнуть рыбой, если ее вымыть горячей очень соленой водой, водой с уксусом, или протереть коркой лимонной.

Треска, вымоченная в молоке, приобретает нежный вкус, специфический морской запах при этом значительно уменьшается.

Рыбу нужно готовить в закрытой посуде, чтобы влага не испарялась, и ушло меньше времени на приготовление.

Хорошо гарнировать рыбные блюда кусочками помидоров со специями, лимона.

А вот еще некоторые советы по приготовлению рыбы

  • При варке рыбу не следует подвергать длительному и бурному кипению, так как при этом она сильно вываривается, разваривается, ухудшаются ее вкус и внешний вид.
  • Блюда, приготовленные из трески и камбалы, лучше подавать под острыми соусами, чтоб ослабить характерный для этих рыб морской запах.
  • Пряности в изделия из рыбы добавляйте за 10-15 минут до готовности.
  • Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, щуки, трески, сайры рекомендуется добавить в жидкость майонез (5-10 % от веса рыбы). Эту жидкость (с майонезом) следует использовать для приготовления соуса. Майонез можно добавлять и при тушении мелкой рыбы.
  • Чтобы жареная рыба была сочной и румяной, куски рыбы за 30-40 минут до жарки замочить в молоке.
  • Обжаренные куски рыбы или изделия из рубленой рыбы не прокалывайте вилкой, чтобы не вытекал сок.
  • Не панируйте рыбу в сухарях, так как во время жарки они осыпаются и горят на сковороде. Лучше обмакнуть ее в муку.
  • Чтобы при жарке бычки не деформировались, их после потрошения надо слегка вытянуть.
  • Жарить во фритюре рекомендуется только твердые и крепкие породы рыб (судак, сом, окунь морской, сиг, хек и подобные).
  • Рыбу жарьте в достаточном количестве масла, но добавлять его большими порциями не рекомендуется, так как в этом случае рыба хорошо не поджарится.
  • При жарке рыбы в большом количестве жира (во фритюре) рекомендуется делать смесь из 60 % гидрожира и 40 % растительного масла.
  • Рыбу можно запекать сырой, припущенной или жареной целой тушкой либо нарезанной на порционные куски, без реберных костей, с кожей и без нее. Сырую рыбу лучше запекать в натуральном виде или с картофелем, жареную — под сметанным соусом, красным соусом с грибами.
  • Рыбу следует запекать в жарочном шкафу при высокой температуре (250-280°). В плохо нагретом жарочном шкафу рыба не получается сочной.
  • Посуду, в которой было рыбное кушанье, селедка, моют сначала в холодной, а затем в горячей воде.

Можно сохранить свежую рыбу летом два-три дня, если предварительно ее выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а промокнуть тряпкой, натереть внутри и снаружи солью с небольшой добавкой молотого черного перца. Храните рыбу нужно в хорошо проветриваемом помещении.

Нельзя хранить сырую рыбу вблизи продуктов, которые используются без тепловой обработки, такие как колбасные изделия, сыры и т.д.

Охлажденную рыбу, которую хранят недолго, лучше вначале выпотрошить и разместить вне морозилки холодильника.

Малосольная рыба — продукт скоропортящийся. Первый признак ухудшения ее качества — появление на рыбе липкого налета «омыления». Налет можно смыть рассолом, а рыбу срочно использовать. Про Правила хранения продуктов можно узнать из этой статьи.

Хранить сельдь (соленую и маринованную) рекомендуется в темном холодном месте. Под действием света, влаги и воздуха жир сельди приобретает прогорклый вкус.

Как приготовить изделия из теста

Изделия из теста

Невозможно представить наш стол без мучных изделий.Собственно, в этой статье мы и поговорим о том, как приготовить изделия из теста.

Конечно, одно из самых востребованных изделий -это  хлеб, который «всему голова», а также  разновидности лапши, блины и оладушки, торты и пирожные — словом, всего и не перечесть. Вкусно и сытно! Так вкусно и сытно, что диетологи даже предупреждают: не очень-то усердствуйте с мучным, особенно если хотите сохранить стройную фигуру.

Прежде чем начинать приготовление изделий из теста, нужно сначала его замешать. Для этого необходимо  просеять муку -это очистит ее, обогатит кислородом и разрыхлит. Тесто тогда получится пышнее.

Для приготовления теста берутся свежие прессованные дрожжи (от 2 до 5 % к весу муки, а сухих — в 4 раза меньше).

Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, значит, их можно спокойно использовать.

Сухие дрожжи перед употреблением следует на 20-30 мин замочить в холодной воде.

Прежде чем класть дрожжи в тесто, разведите их в небольшом количестве теплой воды или молока с сахаром или мукой.

Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте — тесто выйдет без комков.

В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошо промесите.

Не кладите в тесто слишком много соды — изделия 

Изделия из тестаполучатся темными и с неприятным запахом и привкусом.

Чем больше в тесте жира и меньше, жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

Нерафинированное растительное (подсолнечное) масло — незаменимый компонент дрожжевого теста, придающий «воздушность» изделиям. Заменить его может только марга­рин.

Изделия из теста, замешенного на столовом маргарине, долго не черствеют.

Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него остывший вареный картофель, на­тертый на мелкой терке  (2-3 картофелины на 1кг муки).

Яичное тесто готовят за час до выпечки, чтобы мука успела разбухнуть и стать клейкой.

Для того, чтобы тесто приобрело приятный желтоватый от­тенок, замесите в него яичный желток (немного подсолен­ный) и поставьте в холодное место.

Бисквитное тесто нужно замешивать побыстрее и выпекать сразу, иначе из него улетучиваются пузырьки воздуха и би­сквит теряет вкус и нежность.

Песочное тесто нельзя месить слишком долго, иначе оно ста­нет плотным и жестким.

Изделия из слоеного теста перед выпечкой следует охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто поднялось. Изделия из него нужно укладывать на лист, смоченный хо­лодной водой.

Не смазывайте яйцом края изделия из слоеного теста: при выпекании они затвердеют, и тесто не поднимется.

Если в дрожжевом тесте недостаточно сахара, пирога с румя­ной корочкой не получится. Но избыток сахара замедляет процесс брожения теста. Слишком сладкие пироги плохо пропекаются внутри. Так что сахара кладите точно в меру, по рецепту.

Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушны­ми, если в тесто добавить ложку коньяка. Если тесто поднялось, а печь еще не готова, воспрепятство­вать дальнейшему подъему теста можно, накрыв его хорошо смоченной бумагой. Тесто легче раскатывается, если оно полежит 30—40 мин.

Тесто, когда оно не очень круто замешено, всегда липнет к рукам, но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.

Чтобы тесто не липло, рекомендуем смазать растительным маслом руки, а также поверхность стола, на котором его разделывают.

Мягкое липкое тесто легко раскатать, покрыв его пергамен­тной бумагой. Тонко раскатанное тесто, слегка присыпав мукой и навернув на скалку, переносят на лист.

Духовку следует разогреть за 10 мин до того, как ставить в нее изделия из теста.

Листы, на которых выпекается сдобное тесто, не следует сма­зывать маслом. Лучше слегка смочить их водой.

Не надо раскатывать тесто на всю площадь листа. Тогда оно лучше пропекается.

 Когда вы выпекаете пирог на листе, подложите под него еще один лист.

 Если жиров слишком много,  пироги получаются расплывча­тыми, с плотным мякишем.

Чтобы изделия из теста не пропитывались жиром, их следует жарить на сильном огне, добавив в масло немного уксуса.

 Если вы печете пирог с фруктами, то тесто вначале посыпьте белыми сухарями, а затем положите на них фрукты — сухари впитают излишнюю влагу.

Если вы решили испечь пироге ягодами, не кладите в начинку сахара, лучше сделайте тесто более сладким, а готовый пирог посыпьте сверху сахарной пудрой.

Капусту для начинки пирога надо нарезать на куски и положить на 3-5 минут в кипящую воду. Ее также можно ошпарить, хорошо отжать и потушить.

Если повидло для пирожков жидковато, уварите его или прибавьте 2-3 столовые ложки толченых сухарей либо кукурузных хлопьев — получится очень вкусно.

Чтобы слоеный пирог с фруктовой начинкой лучше испекся, проколите в нескольких местах нижний слой теста.

Пирог не подгорит, если под противень с тестом положить лист с насыпанной на него крупной солью.

Не ставьте пирог сразу же в духовку, дайте ему 15-20 минут постоять — подняться, стать пышнее.

Не хлопайте дверцей духовки — пирог может осесть.

Готовность крупных пирогов определяется по нижней корочке. Если она румяная, легко отделяется от противня — значит пирог достаточно пропекся. Можно проколоть его тонкой лучинкой: если пирог готов, лучинка останется сухой.

Чтобы узнать, как приготовить изделия из теста  и готов ли бисквит или пирог, нужно нажать его пальцем. Если тесто упруго и поднимается под давлением, то изделия выпечены впору.

Не вынимайте испеченный пирог из формы сразу — дайте ему немного остыть. Но и не оставляйте долго на противне: от этого он становится влажным и пахнет железом.

Чтобы пирог оставался мягким и пышным, пока он еще горячий, накройте его плотной тканью.

Горячий пирог лучше не резать. Но если это все-таки надо сделать, рекомендуется подержать нож в горячей воде, а затем быстро обтереть и резать.

Если пирог не «сходит» со сковороды, поставьте ее на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.

Проверить, достаточно ли разогрелся жир для жарения пирожков, можно так: капните сверху 2-3 капли воды. Если они испарятся с поверхности — жир готов, если уйдут на дно  значит пирожки опускать рано.

Пирожки получаются более ароматными, если жарить их в смеси растительного и топленого масла в соотношении 3:1.

Чтобы пирожки получились более румяными и мягкими, их  следует жарить в закрытой кастрюле с широким дном.

Пончики лучше всего жарить на такой смеси: 30 % свиного сала, столько же говяжьего и 40 % — растительного масла.

В растительное масло или кулинарные жиры можно добавлять топленое сливочное масло.

Блины будут более пышными и вкусными, если в тесто перед выпеканием ввести взбитые яичные белки.

Прежде чем печь блины, тщательно протрите сковороду солью. Когда тесто для блинов подойдет, ни в коем случае не мешайте его, а то блины не будут пышными.

В приготовленное для блинов тесто влейте 30-40 г растительного масла и хорошо перемешайте, тогда вам не надо будет каждый раз подмазывать сковороду жиром.

Не ставьте торт в жаркую духовку, иначе он будет твердым, а внутри сырым. Духовку предварительно согрейте, но не раскаляйте, выпекайте торт на медленном огне.

Цветную глазурь для торта или печенья можно приготовить, добавляя в нее различные соки: свеклы — для красного цвета, апельсина- для желтого, шпината — для зеленого.

Хорошая глазурь получается, если растопить шоколадные и мятные конфеты, прибавив одну — две ложечки воды или молока.

Белую глазурь для кондитерских изделий можно получить, если сахар смешать не с водой, а с молоком и несколькими каплями лимонного сока.

Перед тем как вылить глазурь на торт, рекомендуется слегка присыпать его картофельной мукой. Это предохранит глазурь от растекания.

Чтобы получить гладкую поверхность, надо опустить нож в горячую воду и быстро разгладить им глазурь.

Готовый торт, не вынимая из формы, поставьте на мокрое холодное полотенце, и он легко выйдет из формы. Не выносите торт на холод — он может осесть.

Если вам необходимо растереть желток с сахаром, например, для торта, не сыпьте сахар в желток, а наоборот, выливайте желток в сахар. И это не делайте сразу, в один прием, а постепенно.

Бисквитный торт не будет сохнуть, если в коробку вместе с ним положить половину свежего яблока.

Макароны отваривают в большом количестве подсоленной воды. Закладывают их в кипяток. Готовые  откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой.

Готовим с удовольствием!

Как приготовить правильно мясо

 

Способы приготовления мяса

Существуют множественные способы как приготовить правильно мясо, так как мясные продукты являются основным источником  обеспечения человеческого организма полноценным белком.

У свежего мяса светло-розовый или темно-красный цвет, приятный запах, эластичные ткани вдавленное пальцем углубление сразу же заполняется.

Доброкачественное мясо -почти сухое на срезе.

Испорченное мясо — сероватого цвета, клейкое, скользкое, дряблое. О качестве мяса можно судить по запаху.

Нагрейте нож или вилку и проколите мясо. Если оно недоброкачественное, нож или вилка будут иметь неприятный запах.

Замороженное мясо полагается оттаивать возможно медленнее, тогда мясной сок при таянии кристаллов льда успевает частично впитаться. При этом лучше сохраняются белки и экстрактивные вкусовые вещества.

Замороженное мясо следует положить в полиэтилен или кастрюлю с крышкой и подержать при нормальной комнатной температуре.

Не ставьте мясо в теплое место и не заливайте водой — оно потеряет вкус и питательность. Можно разделывать и не до конца оттаявшее мясо.

Если мясо предназначено для варки, оттаивать его не обязательно.

Из этой статьи вы узнаете какова Технология приготовления супов.

При использовании мороженого мяса следует помнить, что время, необходимое для его варки, жарения или тушения, несколько меньше, чем для свежего.

Перед приготовлением пищи мясо большими кусками тщательно промывается под струей холодной воды, очищается от мелких косточек, грубых сухожилий и поверхностных пленок.

Мясо надо промывать непосредственно перед приготовлением блюда. В воде его держать не следует, так как это ведет к потере содержащихся в нем части белков и солей.

Мясо следует резать на мокрой доске, так как сухое дерево впитывает часть его сока.

Следует помнит, что мясо, приготовленное крупными кусками, более сочно и вкусно -в нем сохраняется больше мясного сока и меньше нарушаются естественные вкусовые качества.

Не солите мясо задолго до тепловой обработки -это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает его вкусовые качества и питательность.

Если мясо имеет неприятный запах, его можно устранить. 

Надрезав мясо и тщательно промыв его под струей проточной холодной воды, на 2—3 часа залить водой, положив в ту же посуду несколько кусочков древесного угля. Можно также пару древесных угольков положить в кастрюлю, когда варите мясо.

Если вам не нравится специфический запах баранины, опустите мясо на час в свежее молоко, а затем смажьте его толченым чесноком.

Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного мяса или 620-650 г — жареного мяса.

Вот несколько способов  как приготовить правильно мясо, которые помогут старое жесткое мясо приготовить мягким и нежным.

За несколько часов до варки натрите мясо сухой горчицей, а перед тем как начать готовить, промойте его в холодной воде.

Старое мясо перед приготовлением рекомендуется хорошо отбить.

Мясо будет вкуснее и полезнее, если варить его с «антрактами». Положить в горячую воду, довести до кипения и, не снимая накипи, варить 5 минут. Затем прекратить нагрев и дать мясу настояться под крышкой. Снова варить 5 минут и так повторить несколько раз, пока мясо не станет мягким.

Вареное мясо будет сочным, если его большим куском положить в кипящую воду, а затем варить на слабом огне при едва заметном кипении бульона.

Вареное мясо готово, если оно отделяется от костей и если вилка легко прокалывает мякоть. В готовое жареное мясо  птицы вилка проходит также свободно, и при этом выделяется прозрачный сок.

Когда мясо сварилось, его вынимают из супа и хранят до подачи на стол в небольшом количестве бульона в посуде, закрытой марлей.

Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистым полотенцем. Так оно лучше подрумянится.

Жареное мясо будет мягче и вкуснее, если его предварительно хорошо отбить и смазать горчицей.

Если перед тем как жарить, слегка присыпать мясо сахарной пудрой, на нем появится румяная поджаренная корочка.

Чтобы панировочные сухари образовали золотистую, хрустящую корочку, куски мяса нужно предварительно смазать взбитым яйцом и лишь после этого обкатать в сухарях.

Жареная свинина будет более вкусной и подрумяненной,  если предварительно сделать на ней несколько глубоких надрезов.

Перед тем как положить мясо на сковородку или противень, прогрейте их как следует вместе с жиром. В этом случае на мясе образуется корочка, препятствующая выделению мясного сока.

Чтобы жир не разбрызгивался и не пенился, в посуду всыпьте щепотку соли.

Жарить мясо лучше всего на смеси пищевого жира и растительного масла. Растительное масло обогащает мясное блюдо незаменимыми жирными кислотами, способствует образованию аппетитной корочки.

При жарке мяса положите несколько кружочков моркови в жир — оно не будет прилипать к сковороде.

Когда жарится мясо, не закрывайте посуду крышкой, иначе оно приобретет вкус вареного или тушеного.

Существует способы приготовления мяса, когда при обжаривании мяса крупным куском его нужно время от времени поливать сверху соком и жиром, образующимся на дне посуды. Если сока и жира мало, следует добавить несколько столовых ложек горячего мясного бульона или кипятка.

Порционные и в особенности мелкие куски мяса нельзя жарить сразу в большом количестве и укладывать на сковороду слишком тесно: жир и посуда, в которой жарится мясо, охлаждаются, корочка на поверхности мяса образуется медленно, и из него вытекает много сока.

Порционные куски мяса и рубленые изделия во время жаренья следует переворачивать, только убедившись в том, что одна сторона хорошо прожарена.

Чтобы говядина,  запеченная крупным куском была сочнее, ее сначала обжаривают на сковороде в небольшом количестве жира с таким расчетом, чтобы на всей поверхности куска образовалась румяная корочка, которая препятствует выделению мясного сока, а затем уже ставят в духовку, где и доводят мясо до готовности.

Перед тем как поместить мясо в духовку, облейте его жиром — белки верхнего слоя свернутся и задержат выделение сока и экстрактивных веществ. Солить мясо в этом случае следует, когда оно слегка запечется.

Тушку птицы или дичи через каждые 10—15 мин поливайте жиром, в котором они жарятся. Жир можно заменить бульоном или водой, но только обязательно горячей — от холодного мясо становится твердым.

Мясо будет сочным и не пригорит, если поставить в духовку небольшой сосуд с водой.

Во время запекания,  мясо не следует протыкать вилкой или ножом — из него будет вытекать сок.

Старайтесь не пережаривать мясо, так как слишком длительная тепловая обработка ухудшает его вкус и внешний вид, отрицательно сказывается на питательных качествах.

Жареное мясо будет более сочным, если, перед тем как подать его на стол, недолго подержать над кастрюлей с кипящей водой.

Мясо, поджаренное мелкими порционными кусками, рекомендуется подавать на стол горячим. Поджаренные крупные куски могут быть поданными как холодными, так и горячими, в качестве второго блюда.

Если вы любите не полностью прожаренное мясо, или, как его называют, «с кровью», пользуйтесь для этого только говядиной или бараниной. Свинину и телятину всегда прожаривайте полностью.

Антрекот, лангет или отбивные лучше хранить в холодильнике сырыми и обжаривать перед подачей на стол.

Из этой статьи вы узнаете как осуществлять Хранение продуктов в холодильнике.

Если поджаренное мясо хотите потушить — не подливайте слишком много жидкости, иначе это будет уже не тушение, а варка.

Перед тем как подогреть оставшееся от вчерашнего обеда жареное мясо, сбрызните его несколькими ложками холодной воды, добавьте немного жира и поставьте на огонь. Подогретое таким образом мясо полностью сохраняет вкус свежевареного или запеченного.

В мясном рубленом фарше особенно быстро размножаются микробы. Поэтому рекомендуется готовить фарш только непосредственно перед приготовлением блюда. В холодильнике или погребе можно хранить сырое мясо, но избегайте хранить фарш.

Чем тоньше измельчается фарш, тем сочнее будут котлеты.

Чтобы правильно приготовить котлетную массу, на 1 кг мяса (мякоти) следует добавить 250 г белого хлеба, 300 г воды или молока, 20 г соли, щепотку мелкого перца. Хлеб для котлет должен быть нескислым, без горелых корок и немного черствым. Мягкий хлеб придает котлетной массе неприятную клейкость. Хлеб рекомендуется замачивать в воде или молоке за 10 мин до заправки фарша. Сильно его не отжимайте -котлеты будут сочнее.

Попробуйте заменить хлеб в фарше овощами или крупами -перловой, «геркулес», ячневой — увеличится выход котлет, станет лучше их вкус.

Водя и молоко, добавленные в фарш, придают котлетам сочность.

Чтобы котлеты не прилипали друг к другу, добавьте в фарш картофельной муки.

Котлеты получаются сочными, если мясо содержит жир, но, если фарш слишком жирен, они сильно ужариваются, то есть уменьшаются в размере, и, кроме того, становятся рыхлыми, плохо сохраняют форму.

Когда котлеты приходится делать из нежирного мяса, к нему надо добавить немного сливочного масла или свиного шпика.

Если в фарш добавляют лук, его лучше не пропускать через мясорубку, а натереть на мелкой терке. Еще лучше, если котлеты и биточки заправляются слегка поджаренным репчатым луком.

Яйцо при подготовке котлет можно заменить картофельным крахмалом. На 250 г мясного фарша требуется половина столовой ложки крахмала. Котлеты отлично жарятся, подрумяниваются.

Чтобы котлеты, мясные рулеты были более нежными, хорошо взбивать яичный белок и вводить его в фарш в последнюю очередь.

Можно добавить в фарш для котлет немного сметаны, сырого тертого картофеля или моркови — они станут пышными и вкусными.

Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1—2 часа до жаренья их намазать смесью уксуса и растительного масла.

Все кушанья из мясного фарша должны быть хорошо прожарены или проварены — так, чтобы излом не имел красного цвета, а сок был прозрачным.

Котлеты будут мягкими, пышными, сочными, если их жарить на не очень горячей сковороде, а потом поставить на несколько минут в духовку.

Особенно хороши котлеты, приготовленные на пару. Для этого положите их в дуршлаг, поставьте на кастрюлю с кипящей водой, закройте крышкой и варите до готовности.

Жир, остающийся от жаренья мясных продуктов, можно использовать при приготовлении других блюд. Но сначала залейте его холодной водой и прокипятите. Это устранит в жире посторонние запахи.

Чтобы удалить излишек крови из заячьих тушек, их предварительно надо 3-4 ч вымачивать в  холодной воде.

Определить готовность обжариваемой птицы можно так.

Надо приподнять ее, дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки: если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны — птица готова.

Готовность жареной птицы определяют также, прокалывая ее гонкой острой палочкой. Если она входит в толстую часть тушки без затруднения и в месте прокола выделяется прозрачный неокрашенный сок — птица готова.

Язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2—3 часа. После варки его нужно погрузить в холодную воду и тут же, не давая остыть, снять с него кожу. Бульон от варки языка хорош для супа и соуса.

Мозги перед панированием следует обсушить, иначе при жарении они распадутся.

Перед началом приготовления печени подержите ее часок-другой в холодной воде, затем отожмите кровь, снимите пленку и удалите желчные протоки. С печени легко снять пленку, если се на минуту опустить в горячую воду.

Чтобы говяжья печенка стала мягче, для жаренья ее лучше нарезать более мелкими ломтиками одинаковой толщины, которые изжарятся одновременно. Хорошо перед этим подержать печень 2—3 ч в молоке. После обжаривания ее нужно залить сметаной и минут 15—20 еще тушить. Определить готовность кушанья можно по надрезу в наиболее толстой части кусочка. Если не будет красноватой окраски, значит, печенка готова. Стоит 2—3 мин ее передержать на огне — и она станет жесткой и сухой. Солят  блюдо в самом конце приготовления.

Говяжьи почки, прежде чем жарить, следует отварить до готовности. Перед тем как варить, с них надо снять пленку, сделать продольные надрезы и в течение часа выдержать в холодной воде. Почки жарят на сильном огне, иначе они теряют сок и становятся жесткими.

Сосиски не будут лопаться в кипящей воде, если их предварительно наколоть в нескольких местах вилкой.

Сосиски будут гораздо вкуснее и ароматнее, если их сварить на пару. Нет специальной для этого посуды — не беда. Наполните обычную кастрюлю на треть, а когда вода вскипит, положите накрест сверху ножи и подвесьте на них сосиски так, чтобы они не касались воды. Через 4—5 мин сосиски будут готовы.

Очищайте сосиски от пленки сразу после варки, пока они горячие.

Птицу легко ощипать, если ее предварительно положить в воду, содержащую немного питьевой соды или погрузить на 1—2 мин в горячую воду. Перья у птицы ощипывают, начиная с шейки.

Чтобы дичь была более мягкой и сочной, ощипанную, опаленную и выпотрошенную тушку опустите на час в воду, в которую предварительно добавьте немного уксуса.

Кусочки птицы, на которые попала желчь, хорошенько протрите солью и промойте холодной водой — горечь пропадет.

Молодых кур лучше жарить, старых — варить или пускать на рубленые котлеты.

Отварная курица будет вкуснее, если, вынув из бульона, ее посолить, затем положить в другую кастрюлю, накрыв крышкой.

Если курицу или цыпленка смазать сметаной, а затем обжарить на хорошо разогретом жире — мясо покроется вкусной корочкой.

Птица будет сочнее, если перед жаркой начинить ее тонкими ломтиками шпика.

Если тушка птицы или дичи, которую обжаривают в духовке, сильно подрумянилась, но еще не готова, прикройте ее сверху куском пергаментной бумаги, смазанной жиром.

Гусь в духовке не пригорит, если перед приготовлением его сбрызнуть холодной водой.

Чтобы холодец был красивым, первую закипевшую воду надо слить, промыть кости еще раз, залить новой водой и варить на медленном огне с открытой крышкой.

  • Перед приготовлением нужно мясо промыть быстро в воде не оставляя в ней на долго
  • Не рекомендуется готовить мясо мороженое, так как оно получится сухим
  • Не рекомендуется размораживать мясо в воде, так как это может ухудшить  его вкусовые качества
  • Для размораживания мяса рекомендуется положить его на нижнюю полку холодильника
  • Если мясо предназначено для хранения, то мыть его не нужно, иначе  оно испортится быстро
  • Для того, чтобы сохранить сырое мясо свежим без холодильника, нужно мясо смочить в уксусе. Срок хранения мяса  при этом увеличится до 24 часов
  • При разделке, лучше на деревянной доске смоченной водой,   мясо нужно резать  поперек волокон
  • Рекомендуется, для того чтобы мясо было нежным и мягким, за час до его приготовления смазать мясо горчицей с двух сторон, а перед тем как тушить, варить и жарить горчицу смыть
  • Для того, чтобы мясо получилось мягче, его нужно на 1-2 часа положить в раствор уксуса в пропорции: 1 ложка столовая на 1 литр воды. Затем мясо следует обсушить и пожарить
  • Если мясо при варке не становится мягче, то рекомендуется в бульон добавить 1/2 ложки чайной соды
  • Для того, чтобы мясной бульон получился более ароматным и вкусным, мясо до варки следует слегка обжарить
  • Мясо сваренное большим куском долее сочное, чем отваренное мелкими кусочками
  • Запекать  мясо нужно при температуре 180-200 градусов, так как при более низкой температуре влага испарится быстрее и мясо будет сухое
  • Во время жарки и запекания  мяса рекомендуется  поливать его горячим бульоном или горячей водой. От холодной воды мясо станет жестким
  • при приготовлении отбивных нужно куски мяса выровнять, срезав лишнее, выровняв пласты мяса и накрыть пленкой, чтобы мясо не порвалось при отбивании. А за час до жарки нужно смазать отбивные растительным маслом. Так они получатся  сочнее и мягче

Теперь вы знаете как правильно приготовить мясо.

Это интересно:

  • Как выбрать ванну:  В зависимости от того, какая ванна будет установлена в душевой комнате, будет зависеть весь ст...
  • Как выбрать колготки: Женщины уже давно привыкли  к тому, что в магазинах можно свободно выбрать колготки любых размер...
  • Как выбрать шоколад: Польза шоколада давно известна. Он помогает укреплять нервную систему, действует благоприятно на кож...
  • как выбрать зонт: Как выбрать зонт правильно, чтобы он надежно защищал от дождя и при этом прослужил как можно дольше?...
  • Как выбрать сковороду для блинов: Сейчас  в магазинах представлен большой выбор сковородок и казалось, бы не представляется больш...
  • Как выбрать напольное покрытие: Помнятся такие времена, когда было модно приобретать ковры в большом количестве. Тогда проблемы как...