Рыба является древнейшим продуктом питания. Ценность рыбы является в том, что она богата минералами, витаминами, протеинами, а калорий и жира в ней немного.
В рыбе содержится фосфор, магний и калий. Морская рыба богата фтором, йодом и другими элементами полезными и нужными для человеческого организма.
Поэтому приготовление рыбы должно быть правильным, чтобы не растерять ее ценных свойств.
Когда покупаете рыбу, то нужно, прежде всего, обратить внимание на ее жабры и глаза.
Глаза у свежей рыбы блестящие, выпуклые и жабры светло-красные. Мясо у свежей рыбы белое, эластичное и плотное, живот не вздут. Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет.
Свежую рыбу можно сохранять несколько дней. Для этого ее надо выпотрошить, не промывая, насухо вытереть (особенно внутри), завернуть в промокательную бумагу, предварительно пропитанную крепким раствором соли и высушенную, а затем в сухую тряпку.
Свежую рыбу готовят тушеной, отварной, припущенной, жареной и запеченной.
Соленую рыбу целесообразней отваривать, припускать или тушить. Среднюю и мелочь-лучше только жарить.
Перечень рыб, приведенных в рецептах, не охватывает всех пород, которые могут встречаться в домашнем обиходе. Этот перечень для большинства блюд может быть значительно увеличен за счет рыб, близких к указанным по своим особенностям и вкусовым качествам.
Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан карп, карась, вобла, навага, корюшка вкуснее в жареном виде. Варят рыбу кусками или целой.
Припускаете -разновидность варки, но в отличие от нее производится в небольшом количестве воды. При этом способе в рыбе полнее сохраняются питательные вещества поэтому она питательнее и вкуснее, чем отварная
В жареном виде подают к столу рыбу всех пород. Жарят ее чаще всего в небольшом количестве жира,а также в большом количестве жира (во фритюре), на решетке или на вертеле.
Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной с гарниром, преимущественно с картофелем.
Изделия запекают на сковородках и на них же подают к столу.
Приготовление рыбы следует начинать с чистки чешуи рыбы.
Значительно легче очищать рыбу от чешуи, если предварительно удалить все плавники.
Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом (линь, окунь, ерш), перед чисткой опустите на 30 секунд в кипяток. Рыбу с мелкой чешуей очень хорошо чистить теркой.
Вообще, чистить рыбу удобнее, когда держишь ее за хвост, а ножом двигать от хвоста к голове.
При чистке внутренностей рыбы надо соблюдать осторожность при удалении желчного пузыря. Его нужно аккуратно вырезать, при этом не раздавив. Жабры удаляются в последнюю очередь, когда внутренности вынуты.
Если при потрошении рыбы желчь разлилась, рыбу немедленно помойте, а места, на которые попала желчь, натрите солью, а затем опять тщательно промойте.
При чистке сома или налима подрезают кожу вокруг головы и целиком снимают.
В холодильнике свежую рыбу сохраняют при температуре не выше 4-5 °С. При этом ее заворачивают в целлофан или пергамент, чтобы другие продукты не пропитались запахом рыбы.
Размораживать рыбу нужно полностью, чтобы и дальнейшее ее приготовление проходило равномерно. Нужно рыбу положить в посуду и прикрыть пленкой. Для окончательного оттаивания, большие куски можно подержать под холодной водой
Рыбу перед варкой промывают хорошо в холодной воде.
Если нужно рыбу сварить целиком, то ее кладут в теплую воду, так
как в воде горячей может кожа лопнуть. А рыбу нарезанную кусками опускают в горячую воду.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее отваренной в воде, так как в ней сохраняется гораздо больше вкусовых веществ.
Вареную рыбу до подачи хранят в горячем бульоне, но не более 30 минут.
Припуская рыбу, можно добавлять белое виноградное вино и отвар шампиньонов.
Вкус тушеной рыбы значительно улучшится, если при тушении добавить отвар грибов.
Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду вначале наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу, заливают оставшимся соусом и посыпают сверху тертым сыром или тертым сыром, смешанным с сухарями.
Для приготовления печеной рыбы надо ее нарезать на куски, посолить, поперчить, положить на противень, смазанный маслом, сверху накрыть другим противнем или крышкой и печь в жарочном шкафу. Когда рыба будет готова, крышку снять, а рыбу слегка подсушить.
Не рекомендуется отваривать на уху леща, миногу, угря, навагу, сазана, так как из них бульон получается горьковатым.
Щуку лучше всего фаршировать, навагу - жарить в сухарях, из окуней и ершей - варить уху, треску - отваривать и жарить (из филе хорошо готовить рубленые изделия).
Сваренная рыба будет еще нежней, если влить в кипящую воду перед варкой рыбы немного свежего молока.
Рыбные консервы нужно класть в суп не раньше, чем за десять минут до окончания варки.
Чтобы рыба была вкуснее, можно положить ее с вечера в кастрюлю с водой, в которую добавлено четыре-пять столовых ложек уксуса. Утром воду нужно заменить свежей, тоже немного добавив уксуса.
Жареная рыба получается особенно вкусной, если предварительно подержать ее в молоке, а затем обвалять в муке и жарить в растительном масле.
Чтобы жир разбрызгивался нужно накрыть сковороду крышкой или опрокинутым дуршлагом.
Перед тем как жарить, куски рыбы нужно подсолить, обвалять в муке и дать им полежать десять-пятнадцать минут, а потом положить на сковороду в горячее масло.
При приготовлении рыбы таким способом, она при жарении не развалится.
Нередко рыбу жарят в тесте. Готовят тесто так же, как для оладьев. Куски рыбы обмакивают в тесто и кладут в кипящий жир.
Рыбу жарить лучше всего на кипящем растительном масле, а перед самой подачей на стол полейте готовую рыбу растопленным сливочным маслом, что придаст ей особенно нежный привкус.
Перед приготовлением рыбу солят, перчат, обваливают в муке (сухарях). Когда жарите рыбу, сделайте на ней 2-3 надреза, тогда рыба сохранит форму и корочка не отвалится.
Куски жареной рыбы останутся целыми, если их посолить за 10-15 мин до жарки.
Чтобы устранить неприятный запах при жарке рыбы, в растительное масло на сковороду можно положить одну очищенную картофелину нарезанную ломтиками.
От неприятного запаха морской рыбы можно избавиться следующими способами:
- нужно оставить рыбу на два-три часа под нарезанным луком;
- можно рыбу натереть разрезанным лимоном
- промыть рыбу в холодном крепком растворе соли
-после чистки и мытья, рыбу надо на несколько часов положить в разбавленный водой уксус, прибавив к нему несколько горошин черного перца и 2-3 измельченных лавровых листа
Чтобы уничтожить специфический запах трески, камбалы, щуки, сома при варке, кроме кореньев, лука и специй нужно прибавить на каждый литр воды 1,5 стакана огуречного рассола.
Посуда не будет пахнуть рыбой, если ее вымыть горячей очень соленой водой, водой с уксусом, или протереть коркой лимонной.
Треска, вымоченная в молоке, приобретает нежный вкус, специфический морской запах при этом значительно уменьшается.
Рыбу нужно готовить в закрытой посуде, чтобы влага не испарялась, и ушло меньше времени на приготовление.
Хорошо гарнировать рыбные блюда кусочками помидоров со специями, лимона.
А вот еще некоторые советы по приготовлению рыбы
- При варке рыбу не следует подвергать длительному и бурному кипению, так как при этом она сильно вываривается, разваривается, ухудшаются ее вкус и внешний вид.
- Блюда, приготовленные из трески и камбалы, лучше подавать под острыми соусами, чтоб ослабить характерный для этих рыб морской запах.
- Пряности в изделия из рыбы добавляйте за 10-15 минут до готовности.
- Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, щуки, трески, сайры рекомендуется добавить в жидкость майонез (5-10 % от веса рыбы). Эту жидкость (с майонезом) следует использовать для приготовления соуса. Майонез можно добавлять и при тушении мелкой рыбы.
- Чтобы жареная рыба была сочной и румяной, куски рыбы за 30-40 минут до жарки замочить в молоке.
- Обжаренные куски рыбы или изделия из рубленой рыбы не прокалывайте вилкой, чтобы не вытекал сок.
- Не панируйте рыбу в сухарях, так как во время жарки они осыпаются и горят на сковороде. Лучше обмакнуть ее в муку.
- Чтобы при жарке бычки не деформировались, их после потрошения надо слегка вытянуть.
- Жарить во фритюре рекомендуется только твердые и крепкие породы рыб (судак, сом, окунь морской, сиг, хек и подобные).
- Рыбу жарьте в достаточном количестве масла, но добавлять его большими порциями не рекомендуется, так как в этом случае рыба хорошо не поджарится.
- При жарке рыбы в большом количестве жира (во фритюре) рекомендуется делать смесь из 60 % гидрожира и 40 % растительного масла.
- Рыбу можно запекать сырой, припущенной или жареной целой тушкой либо нарезанной на порционные куски, без реберных костей, с кожей и без нее. Сырую рыбу лучше запекать в натуральном виде или с картофелем, жареную - под сметанным соусом, красным соусом с грибами.
- Рыбу следует запекать в жарочном шкафу при высокой температуре (250-280°). В плохо нагретом жарочном шкафу рыба не получается сочной.
- Посуду, в которой было рыбное кушанье, селедка, моют сначала в холодной, а затем в горячей воде.
Можно сохранить свежую рыбу летом два-три дня, если предварительно ее выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а промокнуть тряпкой, натереть внутри и снаружи солью с небольшой добавкой молотого черного перца. Храните рыбу нужно в хорошо проветриваемом помещении.
Нельзя хранить сырую рыбу вблизи продуктов, которые используются без тепловой обработки, такие как колбасные изделия, сыры и т.д.
Охлажденную рыбу, которую хранят недолго, лучше вначале выпотрошить и разместить вне морозилки холодильника.
Малосольная рыба - продукт скоропортящийся. Первый признак ухудшения ее качества - появление на рыбе липкого налета «омыления». Налет можно смыть рассолом, а рыбу срочно использовать. Про Правила хранения продуктов можно узнать из этой статьи.
Хранить сельдь (соленую и маринованную) рекомендуется в темном холодном месте. Под действием света, влаги и воздуха жир сельди приобретает прогорклый вкус.
Предлагаем еще интересное на сайте :
-
Нравится
-
Tweet
 |
 |
 |
 |
Подписка на статьи
Последние комментарии