Март 07

Советы по приготовлению салатов

Категории:

Готовим с удовольствием

Сегодня хотелось бы продолжить начатой темой Приготовления салатов следующей статьей "Советы по приготовлению салатов".

Для салатов используют различные продукты - овощи и фрукты, мясо и рыбу. В состав салатов обязательно входит зелень - укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук. Салаты можно готовить круглый год, используя овощи каждого сезона.

Желательно, чтобы салаты подавались к столу ежедневно. Они - источник витаминов, минеральных солей и органических кислот. Салаты улучшают аппетит: острые хороши к обеду, не очень острые можно подать к завтраку и ужину.

Чтобы вкус и внешний вид салатов не ухудшились, нарезать и смешивать продукты, а также заправлять салаты лучше непосредственно перед подачей к столу.

Заправляют салат сметаной, майонезом или их смесью, а также растительным маслом. В сметану можно добавить натертый и слегка посоленный хрен, а с растительным маслом готовят салатную заправку. Для этого масло надо смешать с уксусом, солью, сахаром, горчицей, молотым перцем (по желанию), хорошо взболтать смесь и поливать ею салаты. Для придания овощным салатам острого вкуса и запаха можно добавить растертый чеснок.

Но есть одно общее правило: они должны возбуждать аппетит, выглядеть красиво. Салат или его составные части кладутся на блюдо или миску свободно. Не стоит прижимать и приглаживать поверхность. Украшают салаты как правило, теми же продуктами, из которых они приготовлены, подбирая их по контрасту с цветом овощной массы.

Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики мяса, огурцов, моркови, помидоров или дольки яйца, а также листики зеленого салата, ягоды клубники, винограда.

Салаты сервируют по-разному.

Из овощей можно сделать украшения в виде цветов. Эти продукты нужно располагать симметрично или в виде рисунков и узоров различной окраски. Листики салата или ветки сельдерея, петрушки, помещенные в середине горки, придают салату законченный вид.

Некоторые советы по приготовлению салатов

Салат нужно готовить из охлажденных продуктов. Из теплых он будет невкусным и быстро скиснет. Поэтому до приготовления салатов овощи храните в холодильнике (каждый вид отдельно), заправка и соусы тоже должны быть холодными.
Майонез можно заменить сметаной с растертым желтком круто сваренного яйца, добавив чайную ложку горчицы.
Майонез храните в закрытой посуде: его нельзя нагревать свыше 40-45°, а также замораживать (при оттаивании масло отделяется). От сильного встряхивания структура соуса нарушается.
Майонез, сливки или сметана намного улучшают вкус и повышают калорийность овощных салатов.
Овощи для салатов варят в подсоленной воде (кроме свеклы и моркови). Их лучше немного недоварить, чем переварить. Отваренные овощи лучше чистятся, если их сразу же обдать холодной водой. Очищенные овощи до использования хранят в холоде (не замораживать!)
В салаты из мяса и рыбы хорошо добавлять маринованные овощи и фрукты. Овощи для салата лучше шинковать и нарезать непосредственно перед приготовлением.
Наиболее сочная и ароматная морковь - с недлинными корнеплодами (каротель). Из такой моркови рекомендуется отжимать сок, готовить салаты, гарниры. Ее используют также при квашении.
Когда варите капусту для салата, во избежание ее подгорания смажьте дно кастрюли растительным маслом.
Если краснокочанную капусту ошпарить кипятком, она будет мягче.
Ранняя белокочанная капуста имеет горьковатый привкус. Такую капусту надо погрузить на две-три минуты в кипяток.
Помидоры для салата нарезайте острым ножом, иначе из плодов вытечет много сока, а дольки получатся мятыми.
Чтобы удалить излишнюю горечь из репчатого лука, его нужно нарезать лапшой и на некоторое время залить холодной водой.

И еще советы по приготовлению салатов

Зелень петрушки, завернутая в целлофан, сохраняется дольше.
Промывать салат, шпинат, щавель, петрушку нужно в большом количестве воды, «на плаву». Промытые овощи надо вынуть из воды, положить на сито и дать стечь воде.
Если зеленый лук нужно дольше сохранить, не мойте его: влажный лук быстро портится.
Белая редька конической формы очень остра на вкус. Менее остра круглая черная.
Для удаления горечи в натертой редьке ее надо посолить, тщательно перемешать, дать постоять четверть часа. Затем отжать сок и вместо него добавить немного масла или сметаны. Хорошо положить в такой салат тертой моркови.
Салат из редиски, приготовленный обычным способом, приобретает очень пикантный вкус, если его посыпать молотыми грецкими орехами.
Измельченную зелень и сметану вводите в салат перед самой подачей к столу.
Очень хорошо в сырые овощные салаты добавлять ягоды, плоды и фрукты (крыжовник, смородину, вишню, сливу, яблоки, клюкву, бруснику), очистив их от зерен и косточек.

Салаты хорошо ароматизировать петрушкой, укропом, лимонным соком.
Если вы хотите добавить в салат сырой репчатый лук, мелко нарежьте его, положите в дуршлаг и обдайте кипятком. Так он потеряет горечь и будет гораздо вкуснее.
Чтобы в салатах и винегретах лучше сохранился каротин, заправляйте их сметаной или майонезом непосредственно перед едой.
В любом случае в майонез можно добавлять тертый лук, томатное пюре, сок из ягод или овощей, зелень и другие приправы.
Масло из-под консервов (шпроты, сардины, сайра) можно добавлять в салат из рыбы горячего копчения.
При приготовлении салата из квашеной капусты выжмите из нее сок, обдайте горячей водой, а когда вода стечет, снова подлейте выжатый сок.
Салат из вареного картофеля станет вкуснее, если залить его еще в теплом виде несколькими ложками молока. Какие есть Способы приготовления картофеля можно узнать из этой статьи.
Картофельный салат не будет клейким, если еще горячие ломтики картофеля полить небольшим количеством горячей воды.
Картофель и овощи, предназначенные для салатов и винегретов, отвариваются неочищенными - это сохраняет их вкусовые и пищевые качества.
Для приготовления сборных салатов в зависимости от рецептуры используются вареные или печеные овощи, вареные макароны или рис, различные мясные и рыбные продукты, грибы и т.п. В такие салаты добавляются сырые фрукты и овощи, зелень, сваренные вкрутую яйца или сыр. При этом действует одно общее правило: все продукты должны быть холодными.
Горячие салаты готовят из вареных овощей (свеклы, брюквы, бобов, гороха, капусты, картофеля), не охлаждая их перед началом приготовления. К горячим отваренным продуктам обычно добавляются для вкуса сырые овощи и фрукты, которые сохраняют свои вкусовые качества и при нагревании.
Винегреты готовят из вареных овощей (картофеля, свеклы, моркови), соленых огурцов, репчатого или зеленого лука, квашеной капусты или маринованных овощей и фруктов. Некоторые винегреты содержат сельдь, отварное или консервированное мясо, рыбу, яйца.
Не рекомендуется использовать для украшения салата свеклу. Ее ярко-красный сок легко впитывается другими продуктами, придавая им неприятный вид.
Не храните салаты в металлической посуде. Имеющиеся в овощах органические кислоты окисляют металл, что может вызвать отравление. Лучшая посуда для этого -керамическая.