Нитраты в продуктах питания
Сегодня мы рассмотрим тему нитраты в продуктах питания. И вот почему…
С наступлением весны, возрастает возможность существования нитратов в продаваемых нам продуктах зелени, помидоров, картофеля.
Нитраты в продуктах питания — это соли азотной кислоты (селитры).
А так как растения обладают способностью поглощать из насыщенной удобрениями почвы в несколько раз больше соединений азота, чем требуется для их развития, то в итоге лишь некоторая часть нитратов синтезируется в необходимый нам растительный белок, а остальные в корнях, плодах, в листьях и стеблях поступают к нам на стол в «чистом виде».А узнать Правила сохранения пищевых продуктов можно из этой статьи.
Скорость преобразования и всасывания нитратов очень сильно зависит от времени суток и температуры. Меньше всего нитратов вечером и утром, особенно в жару, а больше всего — в прохладную погоду.
Действия нитратов в организме зависит от многих факторов, в том числе и от состояния нашего здоровья.
Так, одни нитраты беспрепятственно выводятся. А другие вступают в безвредные или даже полезные для нас химические соединения. Ну а третьи, выражаясь языком химиков, восстанавливаются, превращаясь в соли азотной кислоты — нитраты.
Именно нитраты в продуктах питания вступают в реакцию с гемоглобином крови, тем самым лишая красные кровяные тельца возможности питать клетки тела кислородом. И в результате нарушается обмен веществ, страдает центральная нервная система, связывается гемоглобин, снижается способность организма противостоять болезням.
По заключению Всемирной организации здравоохранения, безопасным для взрослого человека можно считать ежесуточное употребление вместе с водой и пищей 5 мг нитратов на килограмм веса тела, то есть примерно 350 мг.
Количество нитратов в продуктах питания можно проверить специальным приборов или с помощью индикаторной бумаги. Но в отсутствии таковых в домашнем хозяйстве можно воспользоваться еще одним способом. Это проверка продуктов на вкус. Все дело в том, что продукты с большим содержанием нитратов имеют неприятный и неестественных вкус. И поэтому наш язык, являющийся очень чувствительным, может определить неподходящую организму еду.
Нужно помнить, что соли азотной кислоты хорошо растворяются в воде, и поэтому длительное вымачивание и отваривание овощей – это самые эффективные способы избавиться от нитратов, хотя при этом происходит потеря микроэлементов и витаминов.
К примеру, возьмем картофель.
Тут представляет угрозу верхний слой, и поэтому лучше чистить клубни. А потом их можно на сутки залить 1-процентным раствором аскорбиновой кислоты или поваренной соли или, то есть развести 1:100.
Конечно, можно сварить картофель и сразу, но тогда отвар необходимо слить и больше не использовать.
Следует заметить, что после отваривания, даже неочищенный картофель теряет до 40% нитратов, а очищенный целый или разрезанный на две части — примерно 60%, разрезанный на 4-5 частей — до 75%. Узнать Способы приготовления картофеля вы можете из этой статьи.
Домашней хозяйке необходимо знать, в каких частях растений особенно много нитратов и вредных веществ. Так, в капусте они «селятся»в кочерыжке и в верхних кроющих листьях, в моркови –нитраты содержатся прежде всего в сердцевине, причем в средних по размеру морковинах нитратов, как правило, меньше, чем в мелких и крупных.
У кабачков удаляйте, не жалея, кожицу, а у редиса желательно отрезать хвостик.
У сладкого перца и патиссона нужно срезать верхнюю часть, которая примыкает к плодоножке. У огурцов следует срезать хвостик и необходимо их чистить,
Для удаления нитратов у столовой свеклы срезают верхнюю и нижнюю часть корнеплода. Стоит заметить, что со свеклой, которая наиболее подвержена возможности накапливать нитраты, вообще надо обходиться поосторожнее. К примеру, перед тем как положить ее в борщ, ее лучше отбланшировать в малом количестве воды 10 мин, и эту воду слить.
Поэтому необходимо перед едой подержать их, а также лук-порей хотя бы час в воде — при этом уходит до 20 % нитратов.
А вот у помидоров способность к накапливанию селитры невелика. Хотя, конечно лучше всего употреблять их в пищу в совершенно зрелом виде. Стоит заметить, что в созревших фруктах и овощах гораздо меньше нитратов, чем в сорванных ранее срока. Огурцы, помидоры, патиссоны можно мариновать и солить, но от рассола (маринада) потом отказаться.
Рекомендуется фрукты есть свежими. У арбузов и дынь весь вред в корке и в прилегающих к ней недостаточно зрелых частях.
В сухофруктах и вообще в любых плодах, кулинарная обработка которых связана с сушением или упариванием, количество соединений азота на килограмм веса, естественно, возрастает.
Стоит обратить внимание, что в овощах и фруктах уже содержатся вещества, которые способны нейтрализовать действие нитратов. Это танины, витамины, фенолы, хлорогеновая кислота.
Во время кулинарной обработки вы избавляетесь от них тоже. Можно ли восполнить эту потерю? Частично — да. Свежезаваренный чай, например, или аскорбиновая кислота (в таблетках и богатых ею других продуктах) «связывают» селитры и «выдворяют» их из организма.
С нитратами в продуктах питания, конечно, считаться приходится, но в основном, они не так уж и страшны. Их содержание, во многих случаях, все же приемлемо. Конечно, когда продукт непригоден, наш язык поможет это распознать, надо только ему доверять. Во всем нужна осторожность умеренность.