Дела домашние

Полезные свойства капусты упоминаются в древних преданиях и сказаниях, ходивших у нас на Руси. Из этих источников стало известно, как пришла эта культура в южные славянские племена. Узнали о ней наши предки от живших в Крыму, да и в некоторых других районах Причерноморья, греко-римских колонистов.

А они не только передали само название капусты и секрет ее выращивания, но и поведали о том, что в Древнем Риме капусту выращивали охотно и употребляли в пищу очень широко. Понравилась она и нашим предкам, которые с течением времени научились приготовлять из нее великое множество самых разнообразных блюд, начиная от салатов и кончая знаменитыми щами и пирогами с капустой. При этом все сходились в одном: капуста не только очень вкусна, но и чрезвычайно полезна для человеческого  организма.

В 1 кг капусты содержится 200-300 калорий. Усво­яемость сухого вещества колеблется от 73 до 83%, бел­ка-от 60 до 77%. Питательная ценность капусты опре­деляется наличием сахара, белка, клетчатки и др. В состав углеводов капусты, кроме сахара и клетчатки, входят крахмал, гемицеллюлозы и пектиновые вещества.

Значительную часть гемицеллюлозы капусты-0,55% на сырое вещество — составляют пентозаны.

В кочанах капусты имеются пектин и пектиновая кислота, содержание которых по мере созревания оста­ется неизменным или снижается к концу созревания, а к концу хранения повышается, особенно у нележких сортов.

Удельный вес сахара в сухом веществе — важный по­казатель, определяющий вкусовые качества капусты.

Необходимо отметить, что среднепоздние сорта срав­нительно бедны аскорбиновой кислотой (31 мг%). Ран­ние сорта содержат ее 25-35 мг%, среднеспелые — 38 мг%, позднеспелые — 41 мг%.

В лежких поздних сортах находится больше сухих веществ (8,6-9,5%) и сахаров, чем в нележких и ран­них (5,8-7,4%); другие сорта занимают промежуточное положение.

Как общую закономерность необходимо отметить, что количество сухих веществ постепенно повышается от внешних листьев кочана к центральным.

В листьях капусты преобладает лимонная кислота. Общее содержание свободных и титруемых кислот неве­лико и составляет 0,4-0,6%.

Полезные свойства капусты в содержании витамины С, Р, тиамин (B1, анев­рин), рибофлавин (В₂), ниацин (никотиновая кислота, РР), пантотеновую (В₃) и фолиевую кислоты, каротин (провитамин А), провитамин D, биотин (витамин Н), митамины К и Е (токоферол).

В капусте количество фолиевой кислоты составляет 0,9-1,9 мг/ кг, фолиновой — 0,18-0,41, биотина -0,024, токоферола — 15-25, пиродоксина — 1,2, инозита — 950, витамина Р — до 300 мг/кг.

Выделено из капусты веще­ство стероидного строения «кетон 250», обладающее антирахитным действием.

Распределение витамина С в кочане неравномерно: и наружных листьях кочана -59,7 мг%, в средних бе­лых листьях -31-36, в листьях центральной части ко­чана — 24-26 мг%. Следовательно, удаление большого числа наружных листьев приводит к обеднению содержания витамина С.

Из металлосодержащих ферментов в тканях капусты есть пероксидаза, аскорбиназа и цитохромоксидаза, от­личающиеся высокой активностью. Это — белковые вещества, содержащие железо или медь. В пластидах кле­ток имеются цитохромоксидаза и дегидрогеназы, в тканях капусты — амилаза, гемицеллюлозы, сахароза, каталаза, догидраза, алкогольдегидраза и нитратредуктаза. В со­ставе нитратредуктазы находится молибден. Обнаружены также протеолитические ферменты: лейцилпентидаза и трансаминаза.

Активность пероксидазы в листьях кочана выше, чем н листьях розетки. Эмбриональные листочки кочана име­ют наиболее активную цитохромоксидазу.

Из минеральных веществ в белокочанной капусте пре­обладает калий.

Количественное содержание и качественный состав минеральных веществ в значительной степени обусловле­ны особенностями почвы. На черноземных почвах в ли­стьях капусты были найдены такие элементы, как сереб­ро, олово, свинец, барий, титан, цирконий, молибден, никель и ванадий, в некоторых случаях — литий, хром, кадмий.

Максимальное количество минеральных веществ особенно таких, как кальций, магний, фосфор, сера, хлор, содержалось в растениях, выращенных на черноземных почвах, минимальное — на суглинках.

Среди прочих веществ в капусте содержатся холин, бетаин, тригонеллин, а также высокомолекулярные спирты — стеролы.В капусте содержится в среднем 1,2% сырого белка,около 30% которого составляют свободные аминокислоты, а азот представлен аммиачными соединениями.

Характерным для всех видов капусты является на­личие в их составе горчичных масел, обусловливающих ее специфический вкус. У белокочанной капусты горчич­ных масел содержится 7,5-12,2 мг%.

По мере созревания капусты в кочанах увеличивает­ся количество сахаров, хотя процентное содержание сухого вещества, белка, минеральных веществ и клетчатки снижается. Во время зимнего хранения уменьшается концентрация сахара, белка, аскорбиновой кислоты и других веществ.

Общая сахаристость в период хранения снижается за счет моносахаров и частично за счет сахарозы. При этом сорта, не пригодные для длительного хранения, теряют больше сахара, чем хорошо хранящиеся.

Однако и через несколько месяцев после закладки на хранение полезные свойства капусты представляют собой ценный источник витаминов и других веществ.

Например, в капусте сорта Амагер при хранении с октября по апрель содержание витамина С падает с 32 до 26 мг%.

Одни и те же сорта капусты в различные годы име­ют неодинаковый химический состав, но лучшие сорта всегда накапливают большее количество питательных веществ. Наиболее устойчивы у капусты -сахаристость и содержание сухого вещества. Менее устойчив — вита­мин С.

Колебания в содержании аскорбиновой кислоты при выращивании в разных условиях могут превышать различия между сортами, но это не уменьшает значения химических особенностей сорта.