Полезные свойства капусты
Полезные свойства капусты упоминаются в древних преданиях и сказаниях, ходивших у нас на Руси. Из этих источников стало известно, как пришла эта культура в южные славянские племена. Узнали о ней наши предки от живших в Крыму, да и в некоторых других районах Причерноморья, греко-римских колонистов.
А они не только передали само название капусты и секрет ее выращивания, но и поведали о том, что в Древнем Риме капусту выращивали охотно и употребляли в пищу очень широко. Понравилась она и нашим предкам, которые с течением времени научились приготовлять из нее великое множество самых разнообразных блюд, начиная от салатов и кончая знаменитыми щами и пирогами с капустой. При этом все сходились в одном: капуста не только очень вкусна, но и чрезвычайно полезна для человеческого организма.
В 1 кг капусты содержится 200-300 калорий. Усвояемость сухого вещества колеблется от 73 до 83%, белка-от 60 до 77%. Питательная ценность капусты определяется наличием сахара, белка, клетчатки и др. В состав углеводов капусты, кроме сахара и клетчатки, входят крахмал, гемицеллюлозы и пектиновые вещества.
Значительную часть гемицеллюлозы капусты-0,55% на сырое вещество — составляют пентозаны.
В кочанах капусты имеются пектин и пектиновая кислота, содержание которых по мере созревания остается неизменным или снижается к концу созревания, а к концу хранения повышается, особенно у нележких сортов.
Удельный вес сахара в сухом веществе — важный показатель, определяющий вкусовые качества капусты.
Необходимо отметить, что среднепоздние сорта сравнительно бедны аскорбиновой кислотой (31 мг%). Ранние сорта содержат ее 25-35 мг%, среднеспелые — 38 мг%, позднеспелые — 41 мг%.
В лежких поздних сортах находится больше сухих веществ (8,6-9,5%) и сахаров, чем в нележких и ранних (5,8-7,4%); другие сорта занимают промежуточное положение.
Как общую закономерность необходимо отметить, что количество сухих веществ постепенно повышается от внешних листьев кочана к центральным.
В листьях капусты преобладает лимонная кислота. Общее содержание свободных и титруемых кислот невелико и составляет 0,4-0,6%.
Полезные свойства капусты в содержании витамины С, Р, тиамин (B1, аневрин), рибофлавин (В2), ниацин (никотиновая кислота, РР), пантотеновую (В3) и фолиевую кислоты, каротин (провитамин А), провитамин D, биотин (витамин Н), митамины К и Е (токоферол).
В капусте количество фолиевой кислоты составляет 0,9-1,9 мг/ кг, фолиновой — 0,18-0,41, биотина -0,024, токоферола — 15-25, пиродоксина — 1,2, инозита — 950, витамина Р — до 300 мг/кг.
Выделено из капусты вещество стероидного строения «кетон 250», обладающее антирахитным действием.
Распределение витамина С в кочане неравномерно: и наружных листьях кочана -59,7 мг%, в средних белых листьях -31-36, в листьях центральной части кочана — 24-26 мг%. Следовательно, удаление большого числа наружных листьев приводит к обеднению содержания витамина С.
Из металлосодержащих ферментов в тканях капусты есть пероксидаза, аскорбиназа и цитохромоксидаза, отличающиеся высокой активностью. Это — белковые вещества, содержащие железо или медь. В пластидах клеток имеются цитохромоксидаза и дегидрогеназы, в тканях капусты — амилаза, гемицеллюлозы, сахароза, каталаза, догидраза, алкогольдегидраза и нитратредуктаза. В составе нитратредуктазы находится молибден. Обнаружены также протеолитические ферменты: лейцилпентидаза и трансаминаза.
Активность пероксидазы в листьях кочана выше, чем н листьях розетки. Эмбриональные листочки кочана имеют наиболее активную цитохромоксидазу.
Из минеральных веществ в белокочанной капусте преобладает калий.
Количественное содержание и качественный состав минеральных веществ в значительной степени обусловлены особенностями почвы. На черноземных почвах в листьях капусты были найдены такие элементы, как серебро, олово, свинец, барий, титан, цирконий, молибден, никель и ванадий, в некоторых случаях — литий, хром, кадмий.
Максимальное количество минеральных веществ особенно таких, как кальций, магний, фосфор, сера, хлор, содержалось в растениях, выращенных на черноземных почвах, минимальное — на суглинках.
Среди прочих веществ в капусте содержатся холин, бетаин, тригонеллин, а также высокомолекулярные спирты — стеролы.В капусте содержится в среднем 1,2% сырого белка,около 30% которого составляют свободные аминокислоты, а азот представлен аммиачными соединениями.
Характерным для всех видов капусты является наличие в их составе горчичных масел, обусловливающих ее специфический вкус. У белокочанной капусты горчичных масел содержится 7,5-12,2 мг%.
По мере созревания капусты в кочанах увеличивается количество сахаров, хотя процентное содержание сухого вещества, белка, минеральных веществ и клетчатки снижается. Во время зимнего хранения уменьшается концентрация сахара, белка, аскорбиновой кислоты и других веществ.
Общая сахаристость в период хранения снижается за счет моносахаров и частично за счет сахарозы. При этом сорта, не пригодные для длительного хранения, теряют больше сахара, чем хорошо хранящиеся.
Однако и через несколько месяцев после закладки на хранение полезные свойства капусты представляют собой ценный источник витаминов и других веществ.
Например, в капусте сорта Амагер при хранении с октября по апрель содержание витамина С падает с 32 до 26 мг%.
Одни и те же сорта капусты в различные годы имеют неодинаковый химический состав, но лучшие сорта всегда накапливают большее количество питательных веществ. Наиболее устойчивы у капусты -сахаристость и содержание сухого вещества. Менее устойчив — витамин С.
Колебания в содержании аскорбиновой кислоты при выращивании в разных условиях могут превышать различия между сортами, но это не уменьшает значения химических особенностей сорта.